Mute Santandereano: Receta Tradicional de Santander

El mute es una sopa espesa originaria del departamento de Santander, preparada especialmente durante la Semana Santa y las fiestas patrias. Este plato representa la identidad gastronómica santandereana y es motivo de orgullo regional. Sus raíces provienen de la tradición española traída por los colonizadores, que se adaptó magistralmente a los productos locales: garbanzos, carne seca (cecina), tubérculos y una variedad de vegetales. El mute es considerado un plato de cuaresma en muchas familias santandereanas, aunque también se prepara durante todo el año en ocasiones especiales. Es tan importante en la cultura de Santander que existen festivales dedicados a esta sopa en varios municipios del departamento.

La palabra “mute” proviene del español “mote”, que a su vez tiene raíces árabes y significa “sopa espesa” o “guiso”. En Santander, el mute se ha convertido en un símbolo de reunión familiar, especialmente durante la Semana Mayor cuando las familias se reúnen para preparar grandes ollas de esta sopa tradicional. La textura espesa y el sabor profundo del mute reflejan la naturaleza trabajadora y la cocina reconfortante de los santandereanos. Cada familia tiene su propia receta, передаваемая de generación en generación, con variations en los tipos de carne y tubérculos utilizados.

🏔️ Historia y Origen del Mute

El mute tiene su origen en la tradición gastronómica española que llegó a Colombia con los colonizadores durante la época virreinal. Los garbanzos eran un ingrediente común en la cocina española, y los colonizadores los trajeron a estas tierras donde encontraron condiciones perfectas para su cultivo. La carne seca o cecina fue un método de conservación utilizado tanto en España como en Colombia, permitiendo tener proteína disponible durante todo el año. Los tubérculos nativos como la papa, la yuca y el ñame se incorporaron a la receta, dando como resultado este plato híbrido que combina lo mejor de dos mundos. En Santander, el mute se ha mantenido como un platillo de transición entre la tradición europea y la adapt locally.

📅 Mejores Temporadas y Fechas para Disfrutarlo

El mute es synonym de Semana Santa en Santander. Durante la Cuaresma, las familias santandereanas preparan mute como plato principal del Jueves Santo y Viernes Santo, cuando la tradición católica prohíbe el consumo de carne. También se disfruta durante las fiestas patrias del 20 de julio y el 7 de agosto, así como en las ferias y fiestas de los municipios santandereanos. En Bucaramanga y su área metropolitana, es common encontrar mute en los restaurantes tradicionales durante todo el año, aunque su consumo aumenta significativamente en temporada de lluvias y frío. Las bodas y celebraciones familiares también tienen al mute como protagonista.

📊 Información Nutricional Aproximada

Por taza (~240ml), aproximadamente 280-320 kcal

🛒 Ingredientes con Cantidades

• 500g de garbanzos (remojados durante 12 horas)
• 400g de carne seca (cecina) o carne de res desmenuzada
• 300g de costilla de res
• 3 papas medianas cortadas en cubos
• 300g de yuca cortada en cubos
• 200g de ñame pelado y cortado
• 2 mazorcas partidas en rodajas
• 1 manojo de cilantro fresco
• 2 tallos de cebolla larga
• 1 cebolla grande picada
• 3 dientes de ajo picados
• Sal y pimienta al gusto
• Comino al gusto
• 2 litros de agua aproximadamente
• Aceite para sofrito

👨‍🍳 Preparación Paso a Paso

1. Paso 1: Lava los garbanzos que has remojado durante toda la noche. Cocínalos en olla a presión con agua limpia durante 30-40 minutos hasta que estén semi-blandos. Reserva los garbanzos y guarda el caldo.
2. Paso 2: En una olla grande, sofríe la cebolla y el ajo picados en aceite hasta que estén dorados. Añade la costilla de res y la cecina, y cocina hasta que la carne cambie de color.
3. Paso 3: Agrega los tubérculos: la papa, la yuca y el ñame. Sofríe por 5 minutos revolviendo constantemente. Añade las mazorcas partidas.
4. Paso 4: Vierte el agua suficiente para cubrir todos los ingredientes. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a medio. Cocina durante 30 minutos hasta que los tubérculos estén casi cocidos.
5. Paso 5: Incorpora los garbanzos cocidos y su caldo. Sazona con sal, pimienta, comino y cilantro fresco. Cocina a fuego lento durante 20 minutos más.
6. Paso 6: Si deseas una textura más espesa, retira algunas cucharadas de garbanzos y tubérculos, haz un puré y devolución a la olla. Esto espessará el caldo naturalmente.
7. Paso 7: Sirve caliente en platos hondos. Decora con cilantro fresco por encima y acompaña con arroz blanco y aguacate.

🍽️ ¿Qué Accompanar?

El mute se sirve tradicionalmente con arroz blanco que absorbe el caldo espeso, y aguacate maduro que contrasta con la riqueza del plato. Una arepa de maíz blanco asada es el acompañamiento campesino por excelencia. En algunas regiones se sirve con patacones verdes fritos o con hogao por encima. Para beber, una aguapanela con limón o un café santandereano son las opciones más tradicionales. El mute también se puede acompañar con una ensalada de tomate y cebolla encurtida con limón.

🏪 Restaurantes Recomendados

El Paladar – Bucaramanga, Santander: Restaurante reconocido por su mute tradicional de receta familiar, considerado uno de los mejores de la ciudad.

Donde el Mono – San Gil, Santander: Local especializado en comida santandereana tradicional, con mute servida en un ambiente rústico y acogedor.

La Casa del Mute – Barichara, Santander: Restaurante que ha hecho del mute su especialidad, preparándolo con ingredientes orgánicos de la región.

Mute Doña Chava – Girón, Santander: Un clásico local conhecido por servir mute desde hace más de 40 años con la receta original de la familia.

El Refectorio – Socorro, Santander: Restaurante histórico en el pueblo de las ferias, donde el mute es el plato estrella durante todo el año.

💡 Tips del Chef

• Remoja los garbanzos durante al menos 12 horas antes de cocinarlos. Esto reduce significativamente el tiempo de cocción y los hace más digestibles.
• La cecina (carne seca) es clave para el sabor auténtico. Si no consigues cecina, puedes usar carne de res desmenuzada pero el sabor será diferente.
• Cocina el mute a fuego lento y por tiempo prolongado. Los sabores se desarrollan mejor con paciencia, y la sopa espesa es el resultado de una cocción lenta.
• Añade los tubérculos en orden según su tiempo de cocción: primero los más duros (ñame, yuca) y luego los que se cocinan más rápido (papa).
• Prepara el mute el día anterior si es posible. Como muchas sopas, mejora de sabor al lendemain cuando los ingredientes han tenido tiempo de integrarse.

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📍 Región: Zona Andina, Colombia | País: Colombia

Jorge Majjul Experto en Marketing Digital (SEO - SEM - AIO )

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