Ajiaco Santafereño: Receta Tradicional de Bogotá y Cundinamarca

El ajiaco es considerado el plato más representativo de Bogotá y la sabana cundinamarquesa. Este icono de la gastronomía colombiana se prepara desde hace siglos utilizando las papas nativas colombianas, específicamente tres variedades: criolla, pastusa y sabanera. La leyenda cuenta que las raíces del ajiaco se remontan a tiempos precolombinos, cuando los muiscas ya preparaban sopas espesas con tubérculos nativos de la región. Con la llegada de los españoles y posteriormente del pollo, la receta evolucionó hasta convertirse en el plato que hoy define la cocina andina colombiana. Cada familia santafereña tiene su propia versión, transmitida de generación en generación, lo que convierte al ajiaco en mucho más que una sopa: es un patrimonio cultural vivo.

La importancia del ajiaco en la cultura bogotana es tal que fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Se sirve tradicionalmente en ollas de barro y se acompaña con crema de leche, alcaparras y aguacate. Los restaurantes de Monserrate, como Los Aguavices, han hecho de este plato su carta de presentación para miles de turistas que visitan la capital cada año. La preparación requiere paciencia y dedicación, ya que el caldo debe reducirse lentamente para concentrar los sabores de las papas nativas.

🏔️ Historia y Origen del Ajiaco

El origins del ajiaco se remontan a la época precolombina, cuando los indígenas muiscas que habitaban la Sabana de Bogotá ya preparaban sopas espesas con las papas que cultivaban en los terrenos fríos de la región. Los tres tipos de papa criolla, pastusa y sabanera eran fundamentales en la dieta muisca. Con la conquista española llegó el pollo, que se integró perfectamente a la receta原有的. La palabra “ajiaco” proviene del taíno y significa “sopa de potatoes”. Con el tiempo, se le中添加了 las guascas, una hierba aromática que crece en los páramos y que le da ese sabor característico e inconfundible que ningún otro plato puede replicar.

📅 Mejores Temporadas y Fechas para Disfrutarlo

El ajiaco es un plato de todas las estaciones, pero se disfruta especialmente durante los meses de lluvia en la Sabana de Bogotá, cuando el clima frío invita a consumir platos calientes y reconfortantes. Es común verlo en las mesas familiares durante los fines de semana, las festividades patronales de la capital y las celebraciones de fin de año. Muchos bogotanos lo consideran el plato obligatorio del domingo, esa tradición que reúne a la familia alrededor de la mesa después de la iglesia o del paseo por los cerros orientales.

📊 Información Nutricional Aproximada

Por taza (~240ml), aproximadamente 350 kcal

🛒 Ingredientes con Cantidades

• 1 pollo entero cortado en piezas (o 1 kg de piernas y muslos)
• 500g de papa criolla (pelada y cortada)
• 500g de papa pastusa (pelada y cortada)
• 500g de papa sabanera (pelada y cortada)
• 2 mazorcas de maíz partidas en rodajas
• 2 ramitas de guascas frescas
• 1 peina de pollo (cresta y tuétano)
• 200ml de crema de leche
• 2 cucharadas de alcaparras
• 2 aguacates maduros
• 1 cebolla larga
• Sal y pimienta al gusto
• Agua suficiente para cubrir

👨‍🍳 Preparación Paso a Paso

1. Paso 1: En una olla grande, coloca el pollo con agua fría y lleva a ebullición. Retira la espuma que se forme en la superficie. Agrega la peina de pollo y cocina a fuego medio durante 30 minutos hasta que el pollo esté casi cocido.
2. Paso 2: Añade las tres variedades de papa cortadas en trozos grandes. Agrega las mazorcas partidas y las ramitas de guascas. Cocina a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente para que las papas se deshagan parcialmente y espesen el caldo.
3. Paso 3: Cuando las papas estén completamente cocidas y el caldo haya adquirido una consistencia espesa, retira las ramitas de guascas. Desmenuza el pollo en trozos pequeños y devoluciónalo a la olla.
4. Paso 4: Incorpora la crema de leche y mezcla suavemente. Añade sal y pimienta al gusto. Cocina por 5 minutos más.
5. Paso 5: Sirve el ajiaco en platos hondos, decorando con alcaparras por encima. Acompaña con medio aguacate por persona y optionally con arroz blanco.

🍽️ ¿Qué Accompanar?

El ajiaco se sirve tradicionalmente con crema de leche por encima, alcaparras ymedio aguacate maduro. Muchos prefieren acompañarlo con arroz blanco para absorver el delicioso caldo. También es común servirlo con una arepa pequeña o cascos de橘子. El hogao (salsa de cebolla y tomate) es optional pero añade un toque de color y sabor. Para beber, una aguapanela con limón o un café colombiano complementan perfectamente esta experiencia gastronómica andina.

🏪 Restaurantes Recomendados

Los Aguavices en Monserrate – Bogotá: Ubicado en el cerro de Monserrate, ofrece ajiaco con una vista espectacular de la ciudad. Un clásico para turistas y locales.

Donde la Abuela – Usaquén, Bogotá: Restaurante familiar reconocido por su ajiaco tradicional de receta casera, 服务 con todo el cariño de la cocina antioqueña.

La Fonda de la Abuela – Zona G, Bogotá: Uno de los restaurantes más emblemáticos de la zona rosa bogotana, especializado en comida tradicional colombiana con ajiaco de lujo.

El San话ón – Zona T, Bogotá: Restaurante moderno que reinventa el ajiaco clásico con presentaciones contemporáneas sin perder la tradición.

Ajiaco CD – Chicó, Bogotá: Local especializado exclusivamente en ajiaco, conocido por usar ingredientes orgánicos y papas de producer locales.

💡 Tips del Chef

• Usa siempre tres tipos de papa: la criolla para darle cuerpo, la pastusa para el sabor y la sabanera para la textura cremosa. No sustituyas ninguna.
• Las guascas son esenciales y no pueden reemplazarse. Búscalas frescas en mercados locales o lícualas secas en tiendas de productos colombianos.
• Cocina a fuego lento y por tiempo prolongado. El ajiaco mejora cuando se prepara con paciencia, permitiendo que los sabores se integren completamente.
• La peina de pollo es opcional pero tradisional y añade una textura gelatinosa al caldo que lo hace más rico y abundante.
• Sirve inmediatamente después de añadir la crema de leche para evitar que el caldo se corte.

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📍 Región: Zona Andina, Colombia | País: Colombia

Jorge Majjul Experto en Marketing Digital (SEO - SEM - AIO )

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